El gluten es una proteína compleja que se encuentra a modo de reserva en el grano de los cereales trigo, cebada y centeno, así como en las variedades de trigo espelta y kamut^R o trigo Khorasan y en los híbridos triticale (trigo x centeno) y triordeum (trigo x cebada). La proteína de reserva en la avena puede resultar también tóxica para un pequeño porcentaje de personas con enfermedad celíaca.

Una de las claves para que el gluten provoque enfermedades es la incapacidad del ser humano para digerirlo completamente. Algunos fragmentos proteicos de gluten no digeridos pueden ser detectados por el sistema inmunitario y desencadenar una reacción adversa de tipo inflamatorio, alérgico o autoinmune.

Estos fragmentos de gluten se denominan prolaminas de forma genérica y se subdividen en gliadinas y gluteninas en el caso del trigo, siendo las primeras las más tóxicas para las personas celíacas. Fragmentos de gluten equivalentes se llaman hordeínas en la cebada, secalinas en el centeno y aveninas en la avena.

Las enfermedades asociadas al consumo de alimentos con gluten, según la reacción inmunitaria adversa que desencadenan, son:

Reacción alérgica

• Alergia al gluten/trigo

Reacción autoinmune

• Enfermedad celíaca
• Dermatitis herpetiforme
• Ataxia por gluten

Reacción inflamatoria no alérgica y no autoinmune

• Sensibilidad al gluten no celíaca / Intolerancia al trigo no celíaca

Autor: Juan Ignacio Serrano Vela. Doctor en Biología. Servicio de Investigación de la Asociación. Actualizado: diciembre 2025.