Diseño y caracterización de productos panarios libres de gluten: aproximación nutricional.

María Cristina Molina Rosell, Concepción Collar Esteve, María Estela Matos, Rossana Altamirano.

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Paterna (Valencia).

Resultados

Se ha estudiado la composición nutricional de los panes sin gluten más representativos en el mercado español. En concreto se ha evaluado el contenido en almidón, fibra, grasa, proteínas y minerales, detectándose gran variabilidad de unos panes a otros. Sin embargo, es destacable el bajo contenido en proteínas y el alto contenido en grasa en todos los panes, en relación con la ingesta diaria recomendada. Y también es reseñable el elevado índice glucémico de estos panes, causado por la rápida digestión de los almidones que los componen.

Publicaciones científicas

• Matos-Segura ME, Rosell CM. Chemical composition and starch digestibility of different gluten-free breads. Plant Foods Hum Nutr. 2011 Sep;66(3):224-30. Abstract
• Matos-Segura ME, Rosell CM. Relationship between instrumental parameters and sensory characteristics in gluten-free breads. Eur Food Res Technol. 2012 Jul;235(1):107-17. Abstract
• Matos-Segura ME, Rosell CM. Quality Indicators of Rice-Based Gluten-Free Bread-Like Products: Relationships Between Dough Rheology and Quality Characteristics. Food Bioprocess Technol. 2013 Sep;6(9):2331-41. Abstract

Congresos

• SEEC 2010. 2º Congreso Nacional de la Sociedad Española de Enfermedad Celíaca. Arona (Tenerife), 25-27 septiembre 2010.
  • Póster: Conociendo el pan «gluten-free», ¿qué tenemos en el mercado nacional? (M.E. Matos-Segura).
  • Póster: Efecto de la fibra en las propiedades nutricionales y del consumo de bizcochos sin gluten (M. Arocha Gularte).

Autor: Juan Ignacio Serrano Vela. Doctor en Biología. Servicio de Investigación y Formación de la Asociación.