INGREDIENTES (Salen 400 gramos de pasta fresca, que se convierten en 800 gramos cocida):
- 120 g. de almidón de maíz
- 40 g. harina de trigo sarraceno
- 40 g. de harina de arroz
- 6 g. de psyllium
- 6 g. de xantana
- 12 g. de sal
- 2 huevos tamaño L
- 55 g. de agua (a temperatura ambiente)
Para la salsa
- 2 huevos
- 1 yema de huevo
- 3 g. de sal
- 0,3 g. de pimienta negra molida
- 75 g. queso parmesano
- 270 g. guancile (panceta curada pero no ahumada, italiana) o panceta o bacon
- 50 g. aceite para el rehogado
- 500 g. de agua de cocer la pasta
ELABORACIÓN DE LA PASTA FRESCA:
- En un bol se echan los 2 huevos; se añade el almidón de maíz, el harina de trigo sarraceno y el harina de arroz. Se añaden la goma xantana y el psillium. Se añaden el sal y el agua a temperatura ambiente.
- Se mezcla todo bien con una espátula o con amasadora hasta que se forme una masa dura, con cuerpo. Luego se empieza a amasar con las manos. NO necesita reposo. Hay que seguir amasando hasta que se vea lisa y homogénea (se va haciendo rodar como un rulo sobre una tabla). NO debe quedar pegajosa cuando se ha terminado de amasar.
- Se puede dejar reposar 10 minutos para que termine de secarse, pero no es obligatorio.
- Se van cortando pequeñas porciones, se estiran un poco con la mano y se meten en una máquina para ir haciéndola cada vez más lisa. Si se ve que la masa está un poco húmeda, se espolvorea un poco de harina de arroz por encima.
- Cuando esté la masa muy extendida y fina, se utiliza otro acople de la máquina para cortar la pasta con la forma deseada.
- Cuando ya están hechos, se dejan secar: mejor entre 1 o 2 horas, aunque al menos 10 minutos.
- Se pone a cocer 2,5 litros de agua con 15 o 20 gramos de sal. No se debe echar mucho agua porque se quiere que suelte el almidón y que esté concentrado porque luego se va a usar para ligar la salsa. La cocción de la pasta, desde que rompe a hervir, son 3 minutos.
ELABORACIÓN DE LA PASTA FRESCA:
- En un bol se ponen los 2 huevos; se ralla el queso parmesano (si no se quiere usar queso, se pueden usar anacardos rallados) y se mezcla para formar una pasta. Se añade el sal.
- En una sartén grande se dora la panceta con el aceite para que suelte su grasa (a fuego suave).
- Cuando la panceta esté dorada, echar la mezcla del bol a fuego mínimo, dar un par de vueltas muy rápidas (5 segundos) para que el huevo no se cuaje y se añade la pasta. Se mezcla para que el huevo se pegue a la pasta y en ese punto se añaden los 500g del agua de haber cocido la pasta e ir mezclando y dejar cocer hasta que alcance la textura deseada.
CONSEJOS:
- No se puede congelar. Es mejor cocerla, añadirle la salsa y luego congelarla.
- Esta masa sirve para canelones, lasaña, espaguetis, etc.
- La pasta, cuando más cocida está, más engorda y menos digestiva es.
- La pasta NO se debe lavar porque se pierden los nutrientes.
- A la pasta no se le echa aceite al cocerla.