¿Porque hacer masa madre para realizar pan?
La masa madre es el impulsor o levadura que se realizaba antes de existir la levadura de panadería o fresca que compramos en el súper.
Podemos tener nuestra propia masa madre con la que realizar nuestro pan sin gluten, el cual tendrá unas características tanto en sabor como textura, muy diferente a las que estamos acostumbrados.
INGREDIENTES:
- DÍA 1
85 g. de harina de arroz.
110 g. de agua mineral.
20 g. de yogur.
25 g. de azúcar.(opcional) - DÍA 2
85 g. de harina de arroz.
110 g. de agua mineral.
20 g. de yogur.
25 g. de azúcar. - DÍA 3
115 g. de agua.
115 g. de harina de arroz.
ELABORACIÓN:
- Mezclar en un bote hermético grande todos los ingredientes de la masa madre del día 1. Cerrar y poner cerca del calor (mejor cuanto más integral sea la harina. arroz integral, trigo sarreceno, teff o sorgo).
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(El segundo día no habrá diferencias visibles en la masa respecto al primer día)Al día siguiente tirar 20 g. del agua que emerge y agregar todos los ingredientes de la masa madre del día 2. Volver a cerrar, poner cerca del calor y dejar 24 horas.
- Añadir el agua y la harina el tercer día, remover y cerrar herméticamente. Volver a poner cerca del calor y reposar 24 horas.
Repetir la operación todos los días hasta su utilización.
A partir del tercer día la masa madre debe empezar a ser útil.
CONSEJOS:
Siempre debe tenerse la masa madre cerca del calor y debe alimentarse cada día.
Si no se va a usar en una temporada, se puede meter en la nevera, donde se corta el ciclo y no es preciso alimentarla. Dura así un mes. En el momento en el que se quiere recuperar, se saca de la nevera y se vuelve a alimentar a diario.
Conviene ir renovando la masa cada 3 o 4 semanas ya que si no, coge un olor muy ácido y da un sabor muy intenso a las masas.
Cuando se vaya a usar, hay que alimentarla la noche anterior para que le dé tiempo a generar burbujas antes de su uso.
Si aparecen manchas, hongos, marcas rosas, etc. se debe a la suciedad que se acumula. Para evitarlo, cuando se alimente, se debe cambiar de recipiente para que siempre esté limpio.
Si no se va a utilizar gran cantidad de masa, se puede empezar con la mitad de todas las cantidades (incluyendo la alimentación diaria, que sería también la mitad).
Poolish o pie de masa (como sustituto puntual de la masa madre): 85 gr de harina de arroz, 110 gr. de agua y 5 gr. de levadura fresca. Se mezcla, se deja reposar toda la noche y se utiliza completamente al día siguiente.