Carlota de vainilla sin gluten

INGREDIENTES:

• 4 yemas de huevo (pesan 66 g.).
• 65 g. de azúcar.
• 350 g. de leche.
• 1 palo de canela (4 g.).
• 7 colas de pescado (23 g.).
• 275 g. de nata de resposteria.
• Unas gotas de esencia de vainilla (1 g.).
• 50 g. de harina de arroz.
• 50 g. de almidón de maíz.
• 5 huevos (para obtener 5 claras y 4 yemas).
• 100 g. de azúcar.
• 500 g. de harina mix pan de Schär.
• 250 g. de azúcar.
• 125 g. de agua.

ELABORACIÓN

1. Poner en remojo las colas de pescado (remojadas pesan 123 g.).
2. Infusionar la leche con la rama de canela y colar.
3. Batir las yemas con el azúcar y añadir la leche infusionada.
4. Llevar al fuego y, cuando espese (cuidado porque se puede cortar), retirar y agregar las colas de pescado bien escurridas.
5. Atemperar.
6. Montar la nata con la vainilla y agregar con cuidado la mezcla anterior.
7. Batir las yemas de huevo (pesan 68 g.).
8. Semimontar las claras de huevo (pesan 182 g.) y agregar entonces el azúcar. Terminar de montar hasta obtener un merengue espeso y agregar las yemas.
9. Agregar el almidón y la harina (tamizados previamente) y escudillar el batido en una masa (haciendo dos espirales y un lateral, dependiendo del tamaño del molde).
10. Hornear a 210º C con aire durante 6 minutos y atemperar.
11. Mezclar en un cazo el azúcar y el agua y dejar hervir 2 minutos.
12. Mojar de la siguiente manera los bizcochos: las dos espirales que pesan 100 g. cada una con 19 g. de almíbar y el lateral que pesa 147 g., con 30 g. de almíbar.
13. Colocar en un molde desmontable una espiral de bizcocho y la tira alrededor del borde del molde. Poner a continuación la mitad del relleno, seguidamente otra espiral y por último la parte restante del relleno.
14. Enfriar hasta que cuaje y desmoldar.
15. Cortar la carlota en porciones y presentar.

CONSEJOS:

Cada porción puede decorarse con un macaron por encima, con una frambuesa…