Carbón de Reyes

INGREDIENTES:

Para la glasa:

• 100 g de azúcar glass
• ½ clara de huevo
• 3 g de zumo de limón
• 1 sobre de tinta de calamar (sin gluten)

Para el almíbar:

• 115 g de agua
• 350 g de azúcar

ELABORACIÓN:

Para la glasa:

1. Mezclar en un bol la clara de huevo y el zumo de limón.
2. Agregar poco a poco el azúcar glass y batir hasta formar una glasa consistente.
3. Echar la tinta de calamar y remover hasta obtener una pasta uniforme.
4. Reservar de esta mezcla 40 g.
5. Forrar un molde rectangular con papel sulfurizado de horno.

Para la masa:

1. Ablandar con las manos la mantequilla.
2. Disolver de nuevo la levadura en la leche (entibiada de igual manera que la anterior).
3. Agregar el azúcar y seguir disolviendo.
4. Echar a continuación la mantequilla, las ralladuras, el agua de azahar, la miel, los huevos y el vinagre. Una vez que se unifiquen los ingredientes, echar la harina, la goma Xantana y la masa madre.
5. Amasar y dejar fermentar la masa un par de horas a 30º C con un cubo de agua en el interior.

El almíbar:

1. Mezclar en un cazo el azúcar y el agua y dejar cocinar hasta que alcance 117 Cº o un punto de bola fuerte (comprobar echando una gota en un bol con agua fría, si al solidificar se forma una pelota flexible pero con cuerpo, está).

Elaboración del carbón:

1. Añadir la glasa reservada al almíbar.
2. Retirar del fuego, remover constantemente hasta que se mezcle bien mientras sube y debemos esperar a que vuelva a bajar.
3. En ese momento dejar de remover (volverá a subir la pasta) y verterla rápidamente en el molde forrado.
4. Dejar de nuevo que vuelva a subir (se bajará levemente por el centro pero no te preocupes).
5. Dejar reposar hasta que se enfríe y se endurezca y cortar en trozos grandes.