Para el tang zhong:
Mezclar el almidón de maíz, de yuca y el agua y llevar al fuego hasta que espese (alcance 65ºC).
Puesta a punto resto de ingredientes:
Poner todos los ingredientes sólidos (el almidón de trigo, la harina de arroz y el trigo sarraceno, la leche en polvo y la inulina) y remover unos segundos para integrarlos.
Elaboracion:
Mezclar los ingredientes líquidos (primero la mantequilla semifundida removida con los huevos el azúcar la levadura con leche el azúcar Invertido o miel el vinagre el ron la miel el zumo de naranja y el agua de Azahar) con la sal, las ralladuras, el tang zhong y el psyllium.
Trabajar fehacientemente las harinas y la pasta anteriormente elaborada durante 15 minutos (con un robot de cocina o manualmente) hasta obtener una masa lisa.
Agregar entonces la xantana y trabajar 5 minutos más.
Engrasar un papel vegetal de horno y la masa en el bol (por los laterales) y hacer una bola con la ayuda de una lengua de cocina.
Redondear con cuidado pasar al papel vegetal (debe estar sobre una bandeja de horno) dar forma de anillo (hay que ayudarse con las manos que se llenarán de aceite) y fermentar una hora y media (hasta doblar) en un horno a 30ºC con humedad (un cuenco de agua por ejemplo).
Pintar con huevo batido y decorar con azúcar granillo con frutas escarchadas laminadas y con láminas de almendra.
Hornear a 180º durante 15 minutos o hasta que la superficie esté tostada y la suela cocinada.
Decorar con nata montada, con crema, con mouse de chocolate…
Recomendaciones : las proporciones importan, no pasarse con los líquidos ya que devalúan la masa. Toda receta repostera tiene una proporción entre sólidos y líquidos.