INGREDIENTES
- Poolish
- 3 g. de levadura fresca
- 125 g. de agua
- 60 g. de harina de trigo sarraceno
- 50 g. de almidón de maíz
- Un poco de miel o azúcar (opcional)
- Masa
- 5 g. de vinagre
- 2 g. de bicarbonato
- 100 g. de harina de arroz
- 50 g. de almidón de maíz
- 50 g. de fécula de patata
- 100 g. de leche en polvo (entera)
- 70 g. de azúcar
- 14 g. de levadura fresca
- 6 g. de psyllium
- 3 g. de sal
- 100 g. de agua
- 90 g. de leche (entera)
- 2 huevos
- 100 g. de mantequilla fundida (es la primera que se echa)
- 6 g. de xantana
- 75g mantequilla fundida (para utilizar después de la primera fermentación)
PRE-ELABORACIÓN
El poolish o masa madre:
En un bol se echa el agua, se disuelve la levadura y, una vez mezclado, se añade el harina y el almidón. Se mezcla todo, se tapa con film y se deja a temperatura ambiente (18ºC) de 12 a 24 horas. Si es invierno, NO se debe acercar al radiador; en verano, al hacer calor, se debe meter la masa en la nevera, tapada con film.
Opcionalmente se le puede añadir un poco de miel o azúcar para que la levadura se active más.
ELABORACIÓN
- Sacar el poolish de la nevera e ir añadiendo el bicarbonato, el vinagre y mezclar.
- Añadir la leche, el agua y los huevos.
- Añadir la harina de arroz, el almidón de maíz, la fécula de patata, la leche en polvo, el azúcar, la levadura fresca desmigada y el psyllium. Se mezcla con amasadora (al principio de forma suave y luego más fuerte).
- Se añade el sal mientras se está amasando la mezcla.
- Después de 2´ de amasado, se van añadiendo los 100 g. de mantequilla fundida y se sigue batiendo durante unos minutos.
- Se añade la goma xantana y se sigue batiendo durante 6´ ó 7´.
- Mientras tanto, se va precalentando el horno a 28 ºC con un bol de agua dentro.
- Se deja fermentar en el horno durante 45´; luego se saca y se le añaden los otros 75 g. de mantequilla fundida y se mezcla todo.
- Se debe mezclar suavemente con una espátula desde los bordes hacia el centro. Debe quedar bien integrada la masa.
- Después de mezclar la mantequilla la segunda vez, se echa en un molde metálico (tipo plum-cake), que se habrá forrado con papel
- previamente y se deja fermentar de nuevo entre 1 y 2 horas, hasta que doble su volumen. En ese molde se horneará posteriormente.
- Cuando se vierte la masa, se aplana con una espátula y se deja reposar de nuevo a 28 ºC en el horno, con un bol de agua hasta que llegue al borde del molde.
- Se precalienta el horno. Se mete la masa a 160 ºC por arriba, por abajo y CON ventilador durante 30´ a mitad de altura.