En un bol mezclar los almidones (maíz y patata), el psyllium, la goma xantana (lleva más cantidad de goma xantana porque debe ir en proporción a la grasa que lleva la preparación), el azúcar y el sal.
En el mismo bol se añaden los líquidos: el agua, la leche, el huevo y 50 g de mantequilla estándar (para la masa inicial).
Se amasa con una cuchara de madera o con máquina durante 10 minutos. Queda una masa pastosa, que no se puede estirar. Se saca del bol con un poco de aceite y se le da golpecitos pasándola de una mano a otra para que espese un poco.
Cuando esté bien amasada, se envuelve en film transparente y se mete en la nevera 24 horas. Si no se puede esperar, se mete unos 20 minutos en el congelador para que coja cuerpo.
Para estirar la masa: se pone un papel vegetal, se pone encima un poco de almidón, se pone la masa, se cubre con otro papel vegetal y se va estirando la masa con un rodillo, usando los dos papeles vegetales para que no se peque.
Se estira por otro lado la mantequilla de hojaldre hasta que tenga la misma forma y tamaño que la masa de hojaldre que acabamos de estirar. Para estirar la mantequilla proceder como con la masa: ponerla entre dos papeles vegetales, con un poco de almidón de maíz entre ellos para que no se pegue.
Antes de empezar a hacer las vueltas se pone un papel vegetal, encima la masa estirada y encima la mantequilla estirada, que ocupará EXACTAMENTE el mismo tamaño.
VUELTAS: Deben darse 6 vueltas sencillas o bien, 1 sencilla, 1 sencilla, 1 doble, 1 sencilla, 1 sencilla (la vuelta doble vale por 2 sencillas, aunque es mejor hacer 6 sencillas para que queden más capas).
Se dobla el borde más alejado de nosotros al medio y el más cercano a nosotros al medio. El pliegue queda en horizontal en el centro (las dos mitades de la masa se tocan entre sí). Se golpea ligeramente el pliegue central para alisarlo y que las dos partes de la masa queden unidas. Se gira en el sentido de las agujas del reloj.
Con la masa en vertical, se estira un poquito para empezar la 1ª vuelta: el borde de arriba lo traemos hacia nosotros, hasta ocupar 2/3 de la masa y luego el borde de abajo lo llevamos hacia el centro hasta que cubra la parte que acabamos de doblar.
Girar en el sentido de las agujas del reloj: fin de la 1ª vuelta.
Se pone un papel vegetal encima de la masa y se vuelve a estirar un poco a lo largo y a lo ancho hasta alcanzar el largo del rodillo de largo y la ½ del rodillo de ancho.
Entre vuelta y vuelta, meter en la nevera 20 minutos para que se enfríe la masa.
Cuando se vaya a empezar la 2ª vuelta, la masa debe estar en vertical y con la apertura inicial a la derecha.
Se puede añadir un poco de almidón para estirar la masa y que ésta no se pellizque.
Vuelta doble (sustituye a 2 sencillas): se saca la masa de la nevera y se estira un poco más que para la vuelta sencilla. El borde de arriba se lleva hasta el centro de la masa, el de abajo se lleva también hasta el centro (en este punto los dos bordes de la masa se tocan entre sí) y luego el pliegue de abajo se monta sobre el de arriba.
Cuando llevemos 6 vueltas, se parte en porciones y se estira para darle la forma que se desee: discos, napolitanas saladas, lacitos, palmeritas, etc. Se pincha la masa para que no suba.
Horno:
- Palmeritas: a 210ºC, por arriba, por abajo y con aire. Se ponen 16 minutos, se le da la vuelta y se dejan 5 minutos más. En total, 21 minutos.
- Discos simples: 17 minutos a 210ºC.
- Empanada: 22 minutos.
CONSEJOS
Utilizar la masa como base de tartas, milhojas, bollería sin levadura (palmeras, napolitanas, etc.), empanadas. NO VALE PARA CROISSANTS (para hacer croissants debe emplearse la receta de “bollería hojaldrada”).
La temperatura ideal de horneado se encuentra entre los 190º y los 210º C, dependiendo del uso.