Las cervezas sin gluten, a estudio

Un equipo de investigación de la Universidad del País Vasco ha analizado la composición de diferentes cervezas con y sin gluten de nuestro país en busca de posibles causantes de los síntomas que experimentan algunos pacientes con enfermedad celíaca.

Existen dos tipos de cervezas sin gluten. Unas están elaboradas a partir de materias primas sin gluten, ya sean cereales sin gluten (maíz, arroz, mijo, sorgo), pseudocereales (amaranto, quinoa) u otras fuentes de azúcares fermentables y proteínas. Pueden ser etiquetadas ‘sin gluten’ y comercializadas como tales. Otras, en cambio, se elaboran a partir de materias primas con gluten, cebada principalmente, aunque pueden incorporar trigo y otros ingredientes, y requieren por tanto un tratamiento que elimine el gluten, generalmente por digestión y precipitación de la proteína. En este caso, su etiquetado y comercialización depende de la legislación de cada país.

En la Unión Europea se permite su etiquetado ‘sin gluten’ y se pueden comercializar como tales siempre que no superen los 20 miligramos de gluten por kilo de producto (20 partes por millón, ppm). En Estados Unidos también se pueden comercializar si cumplen ese límite legal, pero no se pueden etiquetar ‘sin gluten’ y en su lugar pueden alegar que han sido elaboradas a partir de cereales con gluten y tratadas para reducir su contenido en gluten. En Australia o Canadá, en cambio, no está permitida su comercialización, ya que su legislación no permite comercializar alimentos ni bebidas sin gluten que hayan sido elaborados con materias primas con gluten, aunque hayan sido tratadas para reducir su contenido en gluten, al no poder garantizar que el contenido final en gluten está dentro de los límites tolerables por los pacientes, dadas las limitaciones de los métodos analíticos de gluten.

A este panorama se suma el hecho de que un porcentaje de pacientes con EC que siguen la dieta sin gluten no terminan de resolver sus síntomas digestivos, y en ocasiones éstos se asocian al consumo de cerveza (sin gluten). La seguridad del consumo de cervezas sin gluten por parte de personas con EC sigue siendo tema de debate y los expertos, tanto en foros científicos como en foros de pacientes, admiten que no pueden asegurar que sean seguras.

Se ha podido comprobar la presencia de péptidos inmunogénicos de gluten en cervezas sin gluten, pero no se ha podido demostrar que tengan alguna repercusión clínica en los pacientes. Por otro lado, es conocido que los FODMAP (carbohidratos fermentables) pueden causar síntomas de intestino irritable en personas con y sin EC, que mejoran con dietas sin gluten, que a su vez son bajas en fructanos (el tipo de FODMAP presente en los cereales con gluten). No es fácil determinar si la aparición de estos síntomas en personas con EC es debida a los FODMAP o a la presencia de gluten no detectado, por lo que la Asociación de Celíacos de Europa (AOECS) reclama métodos analíticos más fiables para detectar posibles restos de gluten.

La cebada contiene fructanos en cantidad suficiente para inducir síntomas teniendo en cuenta el consumo medio de esta bebida cuando es habitual, según las estimaciones de tolerancia a FODMAP en personas con síntomas de intestino irritable. Además, contiene inhibidores de amilasa-tripsina (ATI), unas proteínas capaces de generar o intensificar la inflamación en el intestino. Son el componente proteico mayoritario en la cerveza.

Los alimentos sólidos que se elaboran sin gluten cada vez más se formulan con un contenido bajo en FODMAP para prevenir la aparición de síntomas de intestino irritable en los consumidores con EC, pero no así los alimentos sin gluten líquidos como la cerveza. Por este motivo, el grupo de investigación GLUTEN3S de la Universidad del País Vasco ha puesto a punto una metodología de análisis y cuantificación fiable de fructanos y ATI en cervezas y ha realizado un estudio comparativo del contenido en ambos componentes en cervezas con y sin gluten elaboradas y comercializadas en nuestro país.

Para ello, seleccionaron 10 marcas de cerveza que se comercializan en versión con y sin gluten (9 con alcohol y 1 sin alcohol) para someterlas a análisis de fructanos y ATI. Teniendo en cuenta que puede haber variación de unos lotes a otros, adquirieron las 2 cervezas de cada marca (con y sin gluten) por triplicado, en diferentes supermercados, para asegurar su pertenencia a lotes diferentes. Analizaron, por tanto, 60 muestras en total.

Según sus resultados, no existen grandes diferencias en el contenido en ATI y fructanos entre las cervezas con y sin gluten. Los factores que más influyeron en la composición de estas cervezas son el lote y el porcentaje de extracto original, que determina la calificación de ‘cerveza’ (<13%), ‘especial’ (13%-15%) o extra (>15%), observándose un mayor contenido de ATI y fructanos en las cervezas con un mayor porcentaje del extracto original. Por su parte, el alcohol se asoció con un mayor contenido en fructanos frente a las cervezas sin alcohol.

Con estos datos en la mano, los autores del estudio inciden en la necesidad de analizar la composición de ATI y fructanos en todos los lotes de cervezas sin gluten para conocer su potencial impacto en la generación de síntomas de intestino irritable entre los consumidores con EC.

Autor: Juan Ignacio Serrano Vela. Doctor en Biología. Servicio de Investigación de la Asociación.

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Artículo original: Matias S, Fernández-Gil MP, Simón E, Vázquez-Polo M, Miranda J, Navarro V, Lasa A, Bustamante MA. Impact of gluten, alcohol, original extract and batch variation on FODMAP and ATI levels in beer: A comparative study of Spanish macrobreweries’ beers. Journal of Food Composition and Analysis. 2025:147. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.108094

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