Elaboración
Quitar la corteza del hueso de jamón.
Infusionar la leche, la nata y el hueso de jamón.
Retirar la espuma que se forma por el hueso con una cuchara.
Picar el jamón en dados pequeños.
Rehogar el jamón en la mezcla de mantequilla y aceite.
Hacer un roux rubio con la mantequilla, el aceite y el almidón.
Agregar la leche infusionada y remover rápido al comienzo. Cocer durante 15 minutos a fuego suave, hasta que la pasta se despegue de las paredes (evitar la formación de grumos).
Pasar la pasta a una bandeja, templar y engrasar la superficie con 35 g de mantequilla.
Enfriar poniendo papel de plástico e introduciendo en la nevera durante 8 horas.
Formar porciones de 40 g, bolear (echar un poco de almidón de maíz para que queden bien lisas), pasar por huevo batido y por pan rallado.
Freír en abundante aceite caliente. Escurrir en papel absorbente de cocina.
CONSEJOS
Recuerda: para no obtener grumos, el removido inicial debe ser muy intenso, cinco minutos al menos.
Cuando metamos una cuchara, la extraigamos, sequemos al aire 20 segundos y se separe la bechamel sin manchar la cuchara, la masa estará lista.