Mezclar el almidón de maíz, el almidón de patata, 170 g de harina de arroz, la sal, el trigo sarraceno, el psyllium, la ralladura de limón, la nuez moscada, el azúcar, el huevo, la yema, la mantequilla fundida y la leche.
Revolver fehacientemente y agregar la levadura, la mantequilla fundida y la goma xantana.
Continuar removiendo hasta conseguir una masa tierna. Fermentarla 1 hora a 32º C con humedad y, transcurrido el tiempo, extender en una mesa de trabajo espolvoreada con harina de arroz.
Cortar con un aro de pastelería y realizar un agujero en el centro con otro aro más pequeño.
Pasar a una bandeja con papel vegetal y fermentar de nuevo 35 minutos a la misma temperatura.
Cortar porciones de papel individual para freír los donuts en aceite de girasol.
Calentar a fuego medio el aceite y, cuando tome temperatura, echar los donuts en él. Dorar por ambas caras (quitar el papel) y pasarlos a papel absorbente de cocina.
Revolver el azúcar glass y el agua y dejar atemperar en frío para que tome cuerpo.
Pasar la mitad de los donuts por la glasa.
Dejar que cristalicen y volver a pasar por ambas caras por la glasa.
Revolver el azúcar glass y el agua en un bol.
Fundir la cobertura por otro lado con la mantequilla en el microondas.
Unir la glasa y la cobertura fundida y dejar atemperar (hasta que baje de 40º C).
Pasar el resto de los donuts por el chocolate.