Batimos la mantequilla con la xantana y el azúcar.
Añadimos las yemas y la ralladura de un limón, batiendo hasta formar una pasta.
Agregamos 75 gramos de harina de arroz, 150 gramos de almidón de maíz, media cucharadita de levadura química y la sal.
Mezclamos muy bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Formamos pequeñas bolitas, aplanamos ligeramente y las colocamos en una bandeja con papel de horno.
Dejamos enfriar.
Calentamos el horno a 170º C sin aire y horneamos durante 12 minutos. aproximadamente.
Enfriamos en rejilla y echamos encima de una galleta dulce de leche y tapamos con otra.
Pasamos por coco rallado y servimos.
Poner a hervir leche, bicarbonato y azúcar. El bicarbonato desde el principio, pues equilibra la acidez de la leche en reducción, evita la formación de piedras y que se corte. Tras dos horas de cocción, removiendo de cuando en cuando (hay un truco de meter cuatro canicas en la leche en ebullición y así evitar que se agarre, claro, luego hay que quitarlas), echar la glucosa y continuar removiendo 50 minutos más.Este es el dulce de leche base, si queremos hacer el repostero, echar una cucharada de agua sobre dos de almidón de maíz y añadirlo al dulce al final de la cocción. Dejar cocer 10 minutos más, debiendo quedar algo ligero, no muy espeso, pues espesa en el reposo.